ענף המזון התחלק לשניים בתקופת הקורונה: מצד אחד תעשייני המזון אשר התמודדו עם ביקושים גבוהים במיוחד לצד פעילות במתכונת של מפעל חיוני בהנחיות משרד הבריאות, ומנגד - המסעדות, הברים, בתי הקפה ובתי המלון, שחלקם הגדול הגיעו אל סף קריסה.

מסעדות, אירועים ובתי מלון

מסעדות, בתי קפה וברים, ידועים כבעלי רמת הישרדות נמוכה. בימים כתיקונם, אחד מכל תשעה מסעדנים נאלץ לסגור את שעריו. בישראל פועלות כ-14,500 מסעדות, ובכל שנה נסגרות 3,000 מסעדות בממוצע. גורמים בענף מעריכים, כי השנה המספר יהיה כפול. על הענף עמוס החסמים נוסף משבר הקורונה, שמאיים למוטט אותו. ב-2018 נסגרו יותר מסעדות מאשר נפתחו. בתל אביב לבדה היו בשנת 2018 6,200 מסעדות, ובשנת 2019 נותרו רק 5,200. עכשיו, אחרי פגיעת הקורונה, המספר יצטמצם אף יותר.
"קורונה תפסה את התעשייה לא מוכנה", מסביר תומר מור, מנכ"ל עמותת "מסעדנים חזקים יחד", ארגון יציג של מסעדנים בישראל, המאגד יותר מ-1,000 בתי עסק בתחום. "קורונה הגיעה כאשר התעשייה שלנו בנקודה חלשה מאוד. הרבה מאוד בעלי עסקים נכוו בשנים האחרונות בגלל העלאה של שכר המינימום, היטל עובדים זרים וחוק הפיקדון שהשפיע במישרין על הכיס של המסעדנים. הקורונה גרמה לנו לרצות לעבוד עם איגודים אחרים, כגון 'איגוד הברים והמועדונים' ו'איגוד האירועים' כדי להוביל מהלכים אסטרטגיים מועילים. שיתפנו פעולה עם להב לשכת ארגוני העסקים והעצמאים, השולמנים, גופים שבעבר לא שיתפנו איתם פעולה. כשכולנו יחד, זה כוח שמצליח להניע תהליכים ולהשפיע טוב יותר על הממשלה."

איך יראה היום שאחרי?
מור: "הולך להיות קשה מאוד. לכולם, לא רק לנו. אחוזי האבטלה שהיו 2.8 אחוזים, עולים לעשרה אחוזים כמעט. זה ישפיע על המצב-רוח הלאומי ועל הצריכה. תרבות השפע שהייתה נהוגה עד לקורונה, הולכת להיעצר. אחרי שהיו סגורים בבית, התקבלו הזמנות, כולם רצו לצאת, אבל אנחנו צופים שכעשרה אחוזים מהתעשייה לא יחזרו לעבודה. כי אין להם כסף. הם לא קיבלו פיצויים, ולא מענקים ולא הלוואות בערבות המדינה."
בתחזית הזאת, אגב, נכללות גם מסעדות מוכרות, לדברי מור. "במשך פרק זמן ארוך התעשייה לא ידעה איך להשיא רווח. היום אנחנו כבר יודעים שמה שהיה בעבר לא יכול לחזור. עכשיו יש לבעלי עסקים הזדמנויות לחדש את המערכות שלהם ולבנות אותן באופן כלכלי. זו יכולה להיות הזדמנות."

איך הופכים מסעדה לרווחית?
מור: "קודם כל, זה התקורות הבסיסיות. למשל, לבקש מבעל הבית הורדה בשכר דירה. אם הוא לא מסכים, להסביר לו שסגירת העסק תאלץ אותו לחפש שוכר, והדבר יימשך זמן רב בגלל שנכנסים לתקופת מיתון. דבר שני, לעבוד בתזרים אפס מול ספקים, לא שוטף פלוס שישים או שלושים, לצמצם את החשיפה בחוץ. דבר שלישי, תשלום לעובדים. לקרוא לכל העובדים ולהסביר שחלפו הימים הטובים. מי שרוצה לעבוד, חוזר לעבוד בתנאי העסקה פחות טובים מבעבר. המלצרים הם לא הפקטור העיקרי, אלא המנהלים והשפים. אתה, כבעל עסק, תצטרך להפשיל שרוולים ולתפוס מקום של עובד אחד או שניים. השכר של השפים כבר עכשיו נחתך ב-25%. אמרו לשפים שזה מה שיש כרגע. אחדים הסכימו, אחרים יחזרו לעבוד במקומות אחרים בתנאים אפילו פחות טובים. עברנו משוק של עובדים לשוק של מעסיקים. בתקופה של שוק של עובדים, יש ירידה ניכרת באיכות של כוח האדם. עובדים בינוניים מקבלים שכר גבוה ואחריות שלא היו מקבלים קודם. בשוק של מעסיקים, רק העובדים הטובים ביותר מתוגמלים בהתאם, ורק הם עובדים. ככה שאפשר לצפות שאיכות המוצר תעלה. מי שלא יהיה טוב, לא יעבוד."

אתה מצפה מהספקים הגדולים שיתנו לכם תנאים מועדפים?
"בעולם שבו אנחנו חיים, לצפות שחברות יתנו לך ערך שהמדינה צריכה לתת, זה נאיבי. מצד שני, אנחנו חיים בקהילה, יש מארג של עסקים שעובדים זה עם זה. גם העסקים הגדולים למדו שהם לא חסינים. הם יודעים שאם מישהו בשרשרת המזון, מספק המזון ועד המסעדן הקטן, יתחזר ויגזים, השרשרת כולה תיפול. כי היום המסעדן הקטן לא יכול להחזיק על כתפיו את כל השרשרת. הוא גם מבין שמה שהיה לא יכול להמשיך להיות. כולם צריכים להצטמצם, כל השרשרת. אנחנו נמצאים פה כדי לדאוג שלא יהיה מצב שיעשקו את המסעדה."

אתם כארגון מבקשים הנחות מספקים?
"במגבלות ההגבלים העסקים. אנחנו מבקשים הנחות מגופים מסוימים. אסור כמובן לתאם מחירים, ואנחנו מקפידים על זה מאוד, אבל שואפים לאפשר לחברים שלנו לקבל את המחירים והתנאים הטובים ביותר".
בהקשר הזה מספר מור, כי לא מעט ספקים התחשבו בעת האחרונה במסעדנים, ואפשרו להם לדחות תשלומים. בספקטרום הכללי, כמעט לא נרשמו תביעות של ספקים או יחסים בין ספקים למסעדנים שהגיעו למקומות שליליים.

מה עם הרגולטור?
"הרגולציה היא סיוט. היא חלום בלהות. היא שורש כל הרע בתעשייה שלנו. היא הפכה את המסעדנים לעבדים, לעכברי מעבדה שמתרוצצים אנה ואנה. אנשי ציבור מכל המסגרות הציבוריות שולחים אותנו להתרוצץ, בינתיים בלי רישיון עסק, והופכים אותנו לעבריינים ברישיון בעל כורחנו. הדביקו לכל דבר אחריות פלילית בחוק האזרחי. יש לנו משימות לתקופה הקרובה - לצמצם לפחות בחצי את הרגולציה, ולהסיר לחלוטין את כל האחריות הפלילית מהעולם העסקי. אסור להקשות על אלה שמעזים, למגזר העסקי, ליזמים, למי שאחראים על 80 אחוזים מהמיסים בישראל. צריך להגיד לנו תודה, לא להשפיל אותנו ולטרטר. אפשר רק לציין לטובה דווקא את הרישוי לעסקים בתל אביב, בירושלים ובחיפה. נקודות אור יחידות בנושא הזה."

תעשיית המזון - מפעלים חיוניים

ענף המזון הישראלי נמצא בתנופת חדשנות מספר שנים. חדשות לבקרים אנחנו מתבשרים על מוצרי מזון חדשים, והחברות הגדולות מציגות נתוני רווח יפים בסוף כל שנה. משבר הקורונה רק חיזק אותן. לדברי ניר מטוסביץ', מנכ"ל הסחר באסם נסטלה, "בגדול, אנחנו עובדים בהיקפים מטורפים, בערך 30 אחוזים מעל החודש המקביל בשנה שעברה. התקופה של פסח הייתה מאתגרת, אבל המרלו"גים, המחסנים הלוגיסטיים, של אסם נסטלה, היו מלאים מספיק כדי להדביק את הפער. בשטראוס המצב דומה."
בחברות המזון הגדולות, בהן שטראוס ואסם נסטלה, הסבירו כי הבעיה היא להדביק את הקצב של הביקוש בשינוע המוצרים לצרכן. הדבר גרם למדפים ריקים, כפי שנראה לא אחת, אבל בדרך כלל המדפים מולאו מחדש בתוך שעות.

איך זה עבד מבחינת מלאי וביקוש?
"היו שלושה פרמטרים לתת עליהם את הדעת, וכאן נכנסת לתמונה שרשרת אספקה", אמר משה ריעני, סמנכ"ל שרשרת האספקה והלוגיסטיקה בשטראוס, ומי שהיה כנראה אחד האנשים העסוקים ביותר בישראל בתחילת המשבר. "הקמנו כבר בהתחלה חמ"ל שרשרת אספקה שדאג ליבוא של חומרי גלם ואריזה לארץ מארץ הייצור. אלא שבדרך הושבתו חלק מהאוניות, והיה צריך להיערך בהתאם. היה עלינו לבחון את המלאי בארץ - מה יש לנו ולכמה זמן זה יספיק, לתכנן תוכניות ייצור מותאמות להגדלת תפוקות - לייצר אופטימיזציה לייצור כדי לייעל תפוקות. מבחינת הביקוש, פתחנו חלונות אספקה. בשיגרה עובדים מ-04:00 עד 11:00-10:30, ואז מסיימים ב-14:00-12:00. סגרנו עם ספקים גדולים ומפיצים כדי למפות אספקות גם אחרי השעות האלו. בחלק מהמקרים שלחנו ללקוחות גדולים כגון רמי לוי וחצי חינם, שמזמינים כמות גדולה, סחורה ישירות מהמפעל, ולא דרך המרלו"ג."

מפעל הממתקים, נצרת, צילום: רן פלוטניצקי

מטוסביץ' מספר, כי העבודה תחת ההנחיות של משרד הבריאות לא הייתה פשוטה: "התחלנו לבחון מי חיוני בריצפת הייצור, ומי שהיה יכול, נשלח לעבוד מהבית. עברנו למערך של הסעות מיוחדות לעובדים החיוניים. ארוחות צהריים התנהלו בנפרד."
אבל אלה צרות של עשירים, אם מסתכלים על צדדים אחרים בענף המזון.

ביום שאחרי, איך נערכים? מה מאפיין את התקופה?
משה ריעני: "התקופה הזו מאופיינת בלמידה מהמשבר, מה אפשר לקחת. קרו הרבה דברים טובים. נדרשנו לעבוד בסיטואציה משברית, ולמדנו להפעיל שרירים אחרים. גילינו שבעבודה עם תקשורת נכונה, אפשר לשפר יכולות. למשל, היינו צריכים לספק הרבה סחורה לשוק, חלק מהלקוחות מקבלים בשיגרה סחורה עד הצהריים, פתאום למדנו שאפשר לייצר מסלול חדש, שלא מצריך את המפיץ להמתין לבדיקה בשטח אם הוא קיבל הכול, אלא אפשר לעשות זאת בלעדיו. חברות הבינו שבמצב חירום גלובלי, שרשראות האספקה צריכות להתעצב אחרת כדי לנהל את הסיכון. למשל, לא להיות תלויות בספק או שניים מאותה יבשת, להפריד מיקום של ספקים כדי לנהל סיכונים.
ניר מטוסביץ': "יש הרבה מאוד למידה מהקורונה. הרבה מהדברים אנחנו לומדים עם הזמן. בין היתר, הקונים שינו הרגלים, למשל מעבר לקניות באון ליין ולקניות ליד הבית. זאת מגמה שהייתה קיימת, וקורונה האיצה אותה. אנחנו כמובן נערכים לכך. המדינה צריכה להבין עד כמה חשובות החברות המקומיות ולשמור על התעשייה המקומית."
ריעני מוסיף: "המדינה יכולה לראות כמה קריטי לחזק את התעשייה הישראלית, לבנות אותה ולהשקיע בה, כי כשהגיע משבר עולמי, התעשייה המקומית היא זו שנתנה את המענה וסיפקה את האוכל. הכוונה לתמיכה ולהשקעה בתעשייה ובספקים שלה, לא רק ביצרנים, אלא בכל שרשרת הערך, יצרני חומרי גלם. עכשיו מבינים את הקריטיות של זה. אם אני צריך לייבא חומר גלם, ולשם כך להחזיק רישיון, הייתי מצפה שתהיה לי דרך קלה להשיג רישיון, ומכמה מקומות. רגולציית היבוא מסועפת. צריך לאפשר לתעשייה הישראלית תשתיות מספיק טובות כדי שתוכל לפתח כאן. אחרי שהתעשייה הוכיחה שבמשבר הזה היא סיפקה את הסחורה, אני מקווה שהיא תתחזק."

תעשייני המזון לא מסתכלים על חבריהם המסעדנים ובעלי המטבחים המוסדיים מהצד. "כמה תתי-ענפים קיבלו מכה בהתחלה. ענף המלונאות והמסעדות נסגר טכנית. זה לא הנתח הכי גדול אצלנו, אבל ביחידות מסוימות ירד הביקוש לאפס", מספר ריעני. "ככה גם בחנויות און דה גו כגון יילו ואלונית. גם חבילות השי, שנמכרות בכמויות גדולות בחגים, נמכרו פחות כי לא הלכו להתארח. אחד הדברים הראשונים שהבנו, הוא שלספקים הקטנים קשה מאוד להתמודד עם הסיטואציה, לכן הקמנו חמ"ל ספציפי וסייענו לספקים. הנגשנו להם מידע ובו הנחיות מהתאחדות התעשיינים, כי לא כולם ידעו איפה אפשר להשיג ג'ל ומסכות. סייענו פיזית בשינוע. חלקם היו צריכים סיוע בדחיית תשלומים, חלקם ביקשו הלוואות. הקמנו קרן סיוע לספקים בתשעה מיליון ש"ח, והוקם אתר ייעודי שבו יכלו ליצור איתנו קשר ולהגיש בקשה למענק."
באסם נסטלה התכוננו כרגיל להשקות הצפויות ביום שאחרי. כך למשל ההשקה של קפה סטארבקס לא נדחתה. מטוסביץ' מגלה, כי לאסם נסטלה יש תוכנית להיהפך למותג קפה פרמיום המוביל בישראל עם כניסת סטארבקס לתמונה.
הן באסם נסטלה הן בשטראוס עסוקים מאוד בהשקות: בגזרת הקפה השקות של טעמים חדשים של קפסולות לקיץ, טעם חדש בסידרת קפה פלטינום - פלטינום קלאסיק. בגזרת הממתקים - שוקולד ספלנדיד 90% קקאו וגיווני טעם בפסק זמן. ובגזרת המזון הטרי, פורמט חדש של ירקות מבושלים בקופסת קרטון (הדור הבא של קופסאות שימורים), חומוס PRO - מועשר בחלבון, אקטיביה עם שיבולת שועל, גמדים עם שיבולת שועל בפורמט גביע וטעמים חדשים לתפוצ'יפס אפוי.